返回 2023年01月18日

■陶彩忠 汪文卿/文 汪文卿/摄
　　平乐县大发瑶族乡的过山瑶瑶民过年素有制作烟熏腊肉的习俗，寒冬腊月，家家户户的灶房上都会挂上腊肉，这是瑶家人最重要的年货，熏制腊肉也是他们过年不可缺少的仪式感。
　　大发过山瑶腊肉，首先是食材好。过山瑶好养猪，一般传承传统土猪饲养方法。一家一户一年只养一两头，至少饲养大半年以上。全部喂食麦麸、米糠、玉米、红薯以及青菜，绿色环保原生态，猪肉营养价值高，口感细腻，香味浓郁，所以很是受人欢迎。每年春养冬屠，现杀现腊，肉质新鲜，而且大都是选择肥瘦相间的五花肉进行腌制，口感极佳。
　　过山瑶腌制腊肉要经过搓、腌、熏、晒、挂五个环节。先将适量的盐和香料放到热锅上翻炒一下，盐炒至淡黄色后，就将切好的肉块放进盆子，撒上加工过的盐和香料进行揉搓，让其均匀地裹满肉块，然后放进大缸腌制。
　　过山瑶土猪由于饲养时间较长，肉弹性极大、质地坚韧，一般要腌制四五天。之后，用清水进行清洗。待沥干水分，就用蜜糖和姜汁、酱油合成的色汁涂沬，给肉块上色。然后，放到熏箱里，用山茶壳和香树枝小火慢熏，这样熏出来的腊肉有一股淡淡的山茶香，且不容易受潮变味。
　　熏过之后，就是晾晒环节。根据经验，瑶民杀猪前就选好天气，一般在冬至前后杀猪，四五天后恰是阳光充足的好天气。将出缸的猪肉经过熏制后，就挂到当阳的地方晾晒。几天下来，经过光合作用后的腊肉，有了七八成干，油渍渗出，脂香浓郁，皮色黄亮，令人垂涎欲滴。这时瑶民就把腊肉挂到火塘上，让火塘的炊烟自然熏制。瑶民的火塘自然是烧柴草，百草之烟火熏过的腊肉更为浓郁芳香。
　　春节来临，每当有客人来，热情的瑶民便将腊肉切成块，盛在大碗里，黄亮亮，香喷喷，油光一闪一闪的，寓意着来年“富得流油”。他们用炒、烧、蒸、煮、炖、煨等方法烹制腊肉，配上当地特有的瑶山时令蔬菜，形成清蒸腊肉、香蒜腊肉、冬笋炒腊肉、爆炒腊肉等各式各样的菜肴。
　　过山瑶是中国盘瑶一支特殊的族群。大发瑶族乡过山瑶人数不多，共100多户约四五百人。他们大都是在明、清和解放前夕因躲避战乱、匪患，从恭城、荔浦、昭平和金秀等地移迁到平乐、荔浦交界人迹罕至的大瑶山，主要集中在最偏远的平山、旱冲、金子岭、小黄家、大背脑、马留冲、牛塘背、古力底8个居住点。他们居无定所，生活贫困，常年以狩猎和采集野果为生，过“吃”完一山再迁徙一山的漂泊生活。于是，当地人叫他们“过山瑶”，一些学者称之为“东方吉普赛人”。直至上世纪九十年代末被发现后，由政府划拨山场、土地，他们才正式安家落户，结束了长期游耕游居的漂泊生涯。
　　过去，由于远离集镇，交通不便，过山瑶在狩猎中，当有吃不完的肉时，为了留存和贮藏，一直保留了烟熏腊肉的传统。特别是正月有亲戚上门时，出山买菜不容易，因此腌制腊肉，以备不时之需。同时，瑶山气候偏冷，也非常适合腊肉腌制。
　　岁月不居，世事沧桑，如今，过山瑶早已奔了小康，融入现代文明生活。过年的年货也越来越多，一串串腌晒好的腊肉、腊肠、腊猪头、腊猪脚，在烟火的熏制下，油水滴落，散发出浓浓的年味。每家每户的腊味都挂满了火塘灶房，香味溢满整个腊月。这些腊味代表了瑶家人一年的收获，在过山瑶瑶胞家中渐渐升腾的炊烟里，红红火火的日子过得比腊肉还香……