■周芳 梅干菜并不是家乡独有,却在老百姓的餐桌上延续至今。 长江中下游地区,气候适宜,应季而生的蔬菜品种丰富。勤劳的乡民们,巴掌大的地方都舍不得放弃,前庭后院,一畴一畴整齐划一。头伏萝卜,二伏菜,春种辣椒,秋种蒜。足不出户,餐桌上便能红绿妖娆,香鲜脆嫩。 蔬菜发旺到吃不完时,基本都能制成干菜。尤其在夏天,园子里的豆角、茄子,仿佛一场赛事般地长着。总不能任它老去,主妇们一早去摘些,放入开水焯下,便散开在太阳底晒几日,放通风处收藏,可以吃到冬季。 最复杂、最具仪式感的便是制作梅干菜了。制作梅干菜主要有晾晒—腌制—二次腌制—熏蒸—晾晒一系列过程。梅干菜有浓香,墙角的老坛子,但凡装过一季梅干菜,里面的干香,能延续到第二年。 梅干菜的鲜菜以霜降以后的雪里蕻为佳。经霜后的雪里蕻脆嫩、甘甜。先将菜整棵清洗,晾晒到软,然后用盐撒上,码入广口大盆中,每日均匀盘几下,以便杀水。杀过水后的雪里蕻软塌塌的,再一层层码入陶土坛中,在坛中,便有一个轻微发酵的过程,对成品后干菜的营养价值有个质变的过程。 二十天左右,开坛,绿菜已经发黄,有股奇特的酸香味逸出。晾晒一两个晴好的天,便是“熏制”环节了。 家乡人所说的“熏”,不似川菜中的小火烟熏,而是以开水蒸制。即将腌入味的鲜菜,上锅略蒸几分钟,用锅内的热气进行熏蒸,之后便拿出去晾晒。熏蒸的目的,便于日后烧制时更易入味。家乡有个趣话,到人家吃梅干菜,干硬不入味的,肯定是主妇图省事,鲜菜腌后直接上架晾晒,没有上锅熏。 “时间是最好的成全”。在制作梅干菜的过程中,眼见着葱翠挺拔的鲜菜,慢慢地放下身段,慢慢地由青变黄再变褐。最后,干硬焦脆的样子彻底颠覆了之前的水灵翠绿。 晾晒干菜的那几日,房前屋后便全是梅干菜的香味,一日浓似一日。晾晒时,也是很有气势的。一夜之前,庄户人家仿佛约好了似的,阳光下一绳又一绳的碧绿。忽几日,又是一绳又一绳的金黄,再最后,便是一条条皱缩着似海带的梅干菜了。家务活的空当,主妇们站在干菜前,看看,摸摸,闻闻。微风递过去一句闲语:“这两天太阳真好。”大不会儿,又传过来一声应答:“嗯,过两天就能往城里送了。” 美好的东西,虽然短暂,但它会以另一种方式保留下来,智慧从来都在民间。时蔬变干菜,想吃时再配以重油烧制,或清炒,也可炖汤,其间的华丽一转身,又是一种别样的风味。 梅干菜就是鲜菜的另一种秘境。通过晾晒,腌制,最终把蔬菜独特而深沉的浓香全部保存出来。用梅干菜制作的菜品既登得华丽大堂,也入得家居私厨。 梅干菜与五花肉向来是绝配。只须少许姜片炝锅,肉切片,炒出油脂,淋上酱油,梅干菜便可以下锅了。干菜覆盖在肉上,不用翻动,为的是肉片能更好地吸收干菜的香味。兑上开水,肉和菜便在汤水的“咕嘟”声中相互交融。锅中的干菜,渐渐地有了一些气质上的改变,不再冷硬着脸向人,宽厚柔和许多。而汤水就是时光,肉成了干菜的良人。 袅袅热气里,干菜的田园岁月被慢慢唤醒,奉献成了它最后的情怀——— 世人眼中的顺理成章,万物却是有心成全——— 菜有了肉的鲜味,肉沾上了菜的干香。 汤汁略收,撒些青红椒碎,一盆黑黢黢油亮亮香喷喷的梅干菜烧肉瞬间有了一丝诗意。用筷子轻挑几根入口,细嚼,慢品,醇香入心入胃。至此,梅干菜的生命也得以曼妙地重现和升华。 不搁大料,不调浇汁,如此至简至纯的一道菜,就像心意相通的爱人,在平淡的日子里轻轻唱,慢慢和。蝶花相恋地走过山高水长,走过月圆月缺。
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