■钟毅

    说起桂林三宝之一的桂林辣椒酱，先得知道啥叫福隆园老霉豆豉？

    据笔者父亲、福隆园老霉豆豉传人钟建全老先生留下的老霉豆豉制作及其配方记载：“桂林老霉豆豉，以桂林东郊福隆‘钟厚隆’出品之老霉豆豉为最佳。因其炊浸洗豆时俱利用漓水，故制成豆豉透心柔软，无核香甜异味。物质精良，驰名中外，诚桂林特产也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊凉后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，以江水洗净，入落篓，又七日再入箕发酵，于早晨摊晒，用手捞二次，俟底面转靓便成老霉豆豉矣。”

    看来，这老霉豆豉还果真是名不虚传的。

    “钟厚隆”本名钟鸿才。“厚隆”含厚道、兴隆之意，乃是其给自家作坊起的名字。钟鸿才祖籍广东东莞客家，上世纪初年挑货郎担到平乐，后娶半边街王记豆豉作坊女儿为妻，据说，当年岳父大人给其女儿陪嫁的嫁妆，仅有一张纸片，就是老霉豆豉及酱油的制作秘方。后来钟鸿才为了不与岳父大人争生意，便带着新婚妻子辗转到了桂林的福隆园。于是，桂林便有了后来专门生产豆豉、酱油、辣椒酱的“钟厚隆”作坊。

    桂林处南方，但到了冬天就阴冷潮湿，人在此久居，食欲不振，而辣椒乃辛热增津之物，大蒜亦辛温解毒，豆豉则解表除寒，三者合而食之，起到开胃消食、解毒散寒的作用。从古至今，桂林人制作辣椒酱，一般都是自制自食，不同之处只是添加的配料不同罢了，或偏咸，或偏淡，也有掺晒干的刀豆和生姜的，亦有油泡或带酸味的。直到民国初年，酱料制品厂（作坊）才在桂林陆续出现，创出了“福隆圩豆豉”一条街。厂家有钟厚隆、汤万泰、祐安栈、国兴顺、陈剑记等。每个厂家请工人5到10人，厂房晒坪占地三千平方米左右，其产品主要有豆豉、酱油、辣椒酱、食醋、三花酒等。当时福隆圩乃桂林农产品集散地之一，鲜椒与大蒜上市季节，货源充沛，厂家收购原料方便，而且河对面就是盐街，所以在福隆圩设酱料制品厂，有产、供、销的优势。

    旧时交通不便，外销只有走水路，销量易受到限制，为便于运输，“钟厚隆”又创制了辣椒饼，将辣椒酱做成饼状，每个二寸大小，携带方便，很受欢迎。

    抗战时期，桂林人口从原来的五六万骤增至五六十万，号称“小香港”。战争时期人们生活困难，桂林辣椒酱就成了人们最好的下饭菜，销量因此大增。当时从江浙一带迁来的企业也先后在桂林开设了万康酱园、上海大通酱园、上海酱园、老同兴酱园等四家，当年每天都有二十多人挑着这些厂的产品沿街叫卖，这其中，就有笔者的父母。

    解放后，1955年公私合营，先后有钟厚隆、国兴顺、汤新泰等九家私人酱料厂（作坊）联合，在解放桥东头（如今穿山路北）组建了桂林酱料厂。因当时厂建在美丽的花桥边上，故桂林酱料厂后来出产的均一直冠以花桥牌商标。

    桂林辣椒酱的制作极讲究，那辣椒一是要用桂林附近郊县出产的个大、鲜红、味辣的“天辣椒”。选出的辣椒要洗净、去蒂、晾干，配上去皮的蒜瓣，加上豆豉、精盐剁碎，末了，一定别忘了掺上适量的桂林三花酒。而后装坛封缸十天半月，让辣椒、蒜瓣、豆豉的味道融会贯通于一体，再分瓶包装。这样一瓶瓶香辣味美的桂林辣椒酱便问世了。

    桂林辣椒酱以其味鲜可口，香辣醇厚，回味久长，风味独特而列为桂林三宝之一，多年来，它不仅畅销国内市场，而且远销港澳和东南亚。这其中之上品，又首推花桥牌桂林辣椒酱。解放后花桥牌桂林辣椒酱曾多次荣获广西名牌产品和轻工部优质产品称号，1991年还摘取了北京国际博览会金奖。

    据测定，桂林辣椒酱中除含有丰富的维生素C外，维生素A、B、D的含量也较高，还含有氨基酸及钙、铁、钾、磷等微量元素。难怪用来做菜可开胃健脾，增进食欲；若作蘸酱配肴，则可抵消食品中的异味和油腻，实为佐餐调味之佳品。