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假粽：平乐船上人家的传统小吃
桂林日报
作者：
新闻 时间:2024年01月12日 来源:桂林日报
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▲炸制后的假粽焦香诱人。
记者刘菁 摄
◤制作假粽所需食材，十分有平乐船上人家特色。
记者刘菁 摄
▲将蒜叶和米充分擂成浆。 记者刘菁 摄
▲煎假粽。 记者刘菁 摄
□本报记者刘菁
通讯员黎东圆 霍宝新
从前，生活在平乐的船上人家，每逢过年过节都习惯以大盘蒸大糕。平乐船上人家善制糕，且各有拿手绝活，制出的糕色香味形亦是各有千秋。在这些糕中，假粽最受欢迎。
1月8日，记者来到平乐县，找到了桂江船上人家后代陈谢华大姐，陈大姐有着一手制作假粽的好手艺。“我们家祖上做这个有600多年的历史了。”陈大姐骄傲地说。关于假粽的由来，陈大姐告诉记者，船上人家常年在桂江行船，主要是运输货物往返于桂林与梧州之间。由于常年在桂江上生活，遇上河滩还要拉纤，大热天汗流浃背，口渴了直接喝江里的水，到了冬天或阴雨天，江面上就有寒气，为了驱寒祛湿，船娘就用擂钵将生姜、茶叶、大蒜等擂碎，煮成油茶给船工们喝。拉纤属于苦力活，光喝油茶没一会就会饿，船娘就用擂钵将糯米和擂油茶剩下的大蒜叶一起擂碎，加入手边就有的食材搅揉在一起，做成假粽，或油炸或煎，给船工们送油茶吃，以达到饱腹的目的。也就是这朴素的诉求，却创造出了一道平乐人喝油茶时必吃的糕点。
假粽就如其名所示，并非粽子。制作假粽的食材，对于船上人家来说皆是随手可得：糯米、黏米、香蒜叶、腊肉、槟榔芋、木耳、海米、香料等；所需工具则是船上人家特有的擂钵和擂槌。“食材都非常简单易得，但是制作过程比较复杂，想要做得好吃，就十分考验个人手艺。”
陈大姐将用冷水浸泡半日的糯米、黏米捞出，放入陶制的擂钵，再加入洗净切碎的香蒜叶，用木制的擂槌将这两样食材擂成浆。在陈大姐的努力下，擂钵中的浆液逐渐呈现出茶绿色，如此反复，直至将食材擂完，把浆液盛于盆中备用。接着，陈大姐把去皮后的槟榔芋和腊肉切成小方粒，浸泡好的木耳切成细丝，海虾仁、鱿鱼切成碎粒，分别装碟备用。接着就可以炒料了。“炒的顺序没什么特别的讲究，但是我一般会先炒腊肉，腊肉中的油和咸味先炒出来会比较好吃。”陈大姐一边解释，一边将腊肉放入热油锅爆炒，再加入海虾仁、鱿鱼略微翻炒，接着加槟榔芋粒、木耳丝翻炒，炒出香味后加入五香粉、胡椒粉和食盐，搅匀备用，最后趁热将炒好的配料和碱水一起加入米浆盆内搅拌均匀。
接下来就可以蒸假粽了。陈大姐取4个铁皮小盘，将内壁涂上花生油，倒入搅拌均匀的浆料，放入蒸锅后盖上锅盖，大火将水烧开，大约蒸一个半小时。在等待的时间里，陈大姐告诉记者，船上人家的假粽之所以受欢迎，主要是吃起来软香有回味，要做到这一点就必须在制作时加足配料，在蒸制时掌握好火候。“做得好的假粽，切开看，糕不粘刀，食材均匀，肉发胀，芋成粒，尝一块就口有余香，令人回味无穷。”陈大姐描述着假粽的美味，记者也迫不及待想品尝一下新鲜出炉的美味。
经过近两个小时的蒸制和近一个小时的放凉，只需将假粽切成小片，用油煎一会就能享用美味。刚切开的假粽呈翠绿色，中间粉白的、黑色的、棕色的配料像极了“林间小径”。用油煎过的假粽，呈现出墨绿色，看上去焦香油润。吃上一口，蒜叶的香气在口中弥漫开，再吃一口，感觉槟榔芋和海米的搭配十分巧妙。陈大姐告诉记者，船上人家做的假粽与岸上人家做的其他糕品有所不同，相比其他的糕，假粽更耐储存。加上颜色翠绿，口感油香，慢慢地就成为大家都喜欢的美食。由于假粽最开始是由船娘做的，所以岸上人也称其为“船上糕”。
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