返回 2024年06月19日

□本报记者秦丽云 李忠波 通讯员陆仕臣 袁赵园
　　世间美食，是生活的智慧，更是时间的沉淀。在灌阳县水车镇，有一道历史悠久且独具特色的美食——腌豆腐，它靠时间这位最好的烹饪师成就美味，又把时间凝固于美味中，让人们可以随时取用。
　　近日，记者来到灌阳县水车镇大营村。在当地制作腌豆腐的好手时凤平的巧手演示下，记者目睹了腌豆腐的制作全程，并试图解密“腌豆腐”在当地受青睐的缘由。
　　对于“腌”这个词，生活在桂林乡间的百姓可谓非常熟悉，例如腌酸萝卜、腌酸豆角等。“腌”其实是一种特有的制作方式，把某一种食材放入一个特制的容器中，经过一段时间的腌制之后，原本朴素的食材变成了舌尖上的美味。顾名思义，腌豆腐，就是把豆腐通过一定的处理后放入一个特定的容器中，等待时间去“腌制”。
　　已是花甲之年的时凤平，像很多她这个年纪的当地百姓一样，对“腌豆腐”这道乡野土味有着特殊的情怀。
　　“小时候，大家生活普遍贫困，腌豆腐就成了最常见的菜。”时凤平回忆，曾经，父母和他们五个兄弟姐妹围坐一桌，桌上就只有一碟腌豆腐、一碗酸菜汤。而这样的饮食搭配会持续数月，甚至超过半年。那样的艰苦岁月，没有让时凤平和家人厌恶腌豆腐，反倒让他们对它情有独钟。也就是在童年时期，作为家中唯一的女孩，时凤平跟着妈妈学做腌豆腐。
　　20世纪80年代，在与隔壁村的一个青年成家后，时凤平开始自己掌勺做腌豆腐，并在以后漫长的时光中不断把技艺精进。
　　夏季，并非做腌豆腐的最佳时节。在过去，立冬前后才是做腌豆腐的最佳时节。一方面是做腌豆腐的必备食材大豆和茶油都刚好采收了，另一方面则是寒冷的天气更适合腌制。不过，考虑到去年冬季做的腌豆腐已不够家人和亲友食用，时凤平决定再做一些。
　　做腌豆腐的食材简单，就是豆子、高度酒和辣椒粉而已，制作过程却独特而讲究。
　　制作当日，时凤平起了个大早，把豆子做成了白嫩的水豆腐。接着，她把水豆腐切成自己喜欢的小长方块，再用茶油炸至金黄色。在当地人看来，茶油是油炸豆腐最佳的食用油。猪油过于油腻，其他植物油少了那种茶树特有的清香，唯有自家收获的茶油，既富含丰收的喜悦，也能应付味蕾的挑剔。
　　水豆腐经过油炸，变得香酥且有韧劲。在等待油炸豆腐冷却的过程中，时凤平开始准备高度酒和辣椒粉。“高度酒最好是30至40度之间，既可以杀菌消毒，也可以让豆腐融入米酒的醇香。辣椒粉，一般是自家种的辣椒打的粉，越辣越有味。”时凤平说，待油炸豆腐冷却后放在盆中，再把白酒、食盐和辣椒粉一一倒入，精心拌匀后装入坛中腌制。根据制作特点，这道美食被乡亲们亲切地称为腌豆腐、咸豆腐、辣豆腐等。
　　一切工序完毕，接下来就是等待了。时凤平说，腌制三个月后，腌豆腐的口感最佳。不过，有些心急的乡亲，迫不及待想要一尝为快，则在腌制两三天后，就可直接取出食用。当然，也可把腌豆腐作为配料炒制其他佳肴，为餐桌增添一抹别样的风味。
　　时凤平打开一坛去年腌制的腌豆腐，掀开坛盖的瞬间，豆腐香夹着酒香、辣椒香扑鼻而来。记者品尝了一小口，明明口中只有咸和辣两种滋味，却交织出众多滋味，让人回味无穷，且食欲大增。
　　据灌阳县政府的一名工作人员介绍，腌豆腐这道美食的起源可追溯到几十年前，那是老一辈人在艰苦岁月中的智慧结晶。如今，这道美食依然充满着生机活跃在灌阳县众多乡村百姓的餐桌上。不同的是，这道在物质匮乏年代曾作为主食满足生活需求的“土菜”，如今则演变为搭配餐食和佐酒的佳肴。最重要的是，这道可在坛中长时间存储的灌阳土味。可陪伴家人和亲友，度过充满好滋味的漫漫时光……