返回 2023年05月04日

　　□本报记者秦丽云 通讯员周俊远 谢齐珠 文/摄
　　荔浦芋扣肉是荔浦本地人最为喜爱的传统名菜之一。逢年过节，亲朋聚会，都是荔浦芋扣肉的高光时刻。荔浦市修仁镇“85后”青年吴海峰做的荔浦芋扣肉，深得亲友邻里喜爱。“三月三”前，吴海峰已受不少亲友和邻里的托付，接下了做荔浦芋扣肉的重任。
　　在自家的地窖里，储藏着去年收获的荔浦芋头。吴海峰挑选其中个头大、品相好的芋头，一一洗净、削皮、切块，再炸至微黄。芋头块的大小如何确定？深谙制作要领的掌勺人以手掌为“标尺”，就轻易地破解了这个难题。接着，把一大块肉质紧实、肥瘦均匀的五花肉油炸至金黄微焦、边缘酥脆。由桂林腐乳、料酒、生抽、蚝油、盐等精心调制的腌料，早就等待着芋头块和五花肉的亲密接触。随后，再次以手掌为平台，一块芋头，一块五花肉，有序相扣，依次放入白瓷碗中。
　　一系列繁杂的步骤，因娴熟的烹饪技艺而一气呵成。这，得益于祖辈流传的好手艺。吴海峰的外婆传承了祖辈的厨艺，擅长做荔浦芋扣肉。不过，老人更爱分享荔浦芋扣肉。吴海峰说，外婆育有六个子女。逢年过节，外婆都会做一大蒸锅的荔浦芋扣肉，分享给儿女和孙辈们。吃着外婆做的荔浦芋扣肉长大的吴海峰，儿时的记忆中，满是扣肉的香。
　　2004年，心疼外婆年事已高，不能操劳，吴海峰开始向外婆学习荔浦芋扣肉的传统厨艺。从挑选荔浦芋头到切块，再到如何挑选五花肉，如何油炸、配料、装盘等，外婆教得仔细，外孙学得认真。百年厨艺在扣肉香中得以传承，而亲情又给这道佳肴赋予更绵长醇厚的滋味。
　　繁琐的调味和装盘结束后，还得经过2个多小时的柴火蒸煮。随着出锅的时间越来越近，扣肉的香气也越发浓烈。当一锅的白色蒸汽挣脱锅盖的束缚冲向四周，意味着荔浦芋扣肉要出锅了。盖盘、反扣，干脆利落。葱花的装点，让一碗扣肉更加喜人。
　　一家蒸扣，四邻皆香。邻居们闻香而来，嘴未尝，心已醉。
　　荔浦芋扣肉的吃法也有讲究。把芋头与扣肉成双入口，肉富芋味、芋含肉香，油而不腻，酥香味美。而紧扣相连的扣肉，寓意一家人团团圆圆，更是让人吃得欢喜。
　　从16岁开始向外婆学习荔浦芋扣肉的传统厨艺，至今已有19个年头。那个过年曾吵着要吃扣肉的少年，已长成了能够独当一面的家中大厨。这些年来，吴海峰逢年过节就做几十碗荔浦芋扣肉馈赠亲朋好友。而80多岁的外婆每次品尝后赞不绝口，便让他疲累顿消。
　　数年前，吴海峰和妻子开始在荔浦市修仁镇专门经营一家餐饮店，不少食客因店里的荔浦芋扣肉而成了常客，甚至朋友。逢年过节，受众多顾客之邀做荔浦芋扣肉，又让家传的厨艺给更多的家庭带去百年扣肉浓香。家庭、朋友、事业，还有人生，因一碗碗荔浦芋扣肉的飘香，不断丰盈。